Découvrez l’histoire des sushis

Le sushi est un plat familier pour les Japonais et, aujourd’hui encore, il est apprécié par un large éventail de personnes sous diverses formes, de la haute cuisine au kaiten-zushi (sushi sur tapis roulant). De nombreuses personnes pensent probablement aux sushis sous la forme de sashimis sur du riz vinaigré, mais saviez-vous que les sushis ont une histoire tout à fait différentes ?

D’où proviennent les sushis ?

On pense que les sushis sont nés en Asie du Sud-Est sous le nom de nare-zushi (sushi mûr). Le nare-zushi est un aliment fermenté, caractérisé par la fermentation des grains de riz jusqu’à ce qu’ils deviennent mous. Il a été inventé par les habitants des régions montagneuses de l’époque pour conserver longtemps les poissons difficiles à trouver. Pour conserver le poisson de rivière, le riz et d’autres grains étaient cuits et marinés avec le poisson, et la fermentation du riz permettait de conserver le poisson. C’est une méthode encore utilisée par votre traiteur.

Introduction au Japon à l’époque de Nara (710-794)

Le nare-zushi susmentionné aurait été introduit au Japon aux alentours de la période Nara (710-794). Il s’agit de riz assaisonné de vinaigre doux et garni de poissons de rivière tels que l’ayu (poisson doux) et la carpe cruciforme, que l’on laissait reposer toute une nuit. Ces plats étaient présentés à la cour impériale en guise de tribut et sont connus pour avoir été la nourriture de la noblesse.

Des vestiges de nare-zushi de cette période peuvent encore être trouvés dans les funa-zushi (funa-zushi) de la préfecture de Shiga. Durant la période Kamakura (1185-1333), le nare-zushi fait à partir de restes de poisson a également fait son apparition. À cette époque, le riz n’était pas destiné à être mangé, mais à être fermenté.

Période Muromachi : apparition du « namanare »

C’est au cours de la période Muromachi que la période de fermentation a été raccourcie et que le riz a été consommé. Le processus de fermentation ayant été interrompu alors qu’il était encore jeune, le poisson n’était pas complètement fermenté comme dans le « nare-zushi » et était proche de l’état brut, d’où le nom de « nama-nare ».

Avec l’avènement du « namanare », il y avait désormais un moment pour manger des sushis, et les sushis pouvaient être préparés avant le jour où ils devaient être consommés. Le sushi est passé d’une simple conserve de poisson à un plat de riz. Le sushi est préparé par le traiteur de sushis, en faisant mariner alternativement du poisson salé et du riz dans un bac à sushi, puis en plaçant un poids sur le bac pour permettre aux saveurs de se mélanger.

La période Edo (1603-1868)

Au milieu de la période Edo, lorsque la production et la distribution de vinaigre de riz se sont généralisées et qu’il était facilement accessible au grand public, est né le « haya-zushi », qui n’avait pas besoin d’être fermenté. Ainsi, le commun des mortels pouvait manger des sushis immédiatement sans avoir à attendre, mais même à cette époque, la famille de l’empereur, la famille du shogun, la famille du daimyo et d’autres classes supérieures prestigieuses mangeaient encore souvent des nare-zushi afin de préserver la tradition.

Ce n’est qu’à la fin de la période Edo que le nigiri-zushi a commencé à être consommé tel que nous le connaissons aujourd’hui. Le nigiri-zushi est né dans les yatai (stands de nourriture), qui étaient populaires à Edo (aujourd’hui Tokyo), et pouvait être consommé immédiatement après la préparation du nigiri sushi. Il est connu sous le nom de « Edomae-zushi » car il est fabriqué à partir de fruits de mer et d’algues provenant de la région d’Edo (baie de Tokyo).

À cette époque, le nigiri-zushi avait à peu près la taille d’une boule de riz et se mangeait donc en morceaux. Le style consistant à servir deux morceaux de sushi dans une même assiette est un vestige de cette époque où les sushis se mangeaient en morceaux. Comme nous l’expliquerons plus loin, jusqu’à l’ère Taisho, lorsque la variété des ingrédients s’est accrue et que la taille des sushis a diminué, la taille d’un morceau de sushi était d’« une bouchée et demie à deux bouchées », ce qui est légèrement plus grand que la taille des sushis que nous imaginons aujourd’hui.

À l’ère Meiji (1868-1912), le neta est devenu le sashimi

Après 1897, lorsque l’industrie de la fabrication de glace a commencé à prospérer, combinée au développement des méthodes de pêche et de distribution, les restaurants de sushi, qui ne pouvaient auparavant pas traiter les sashimis crus, ont pu conserver le neta en le refroidissant avec de la glace. Un traiteur de sushis utilise la méthode moderne courante qui consiste à servir les sushis en enduisant le neta de sauce soja bouillie est un style qui s’est imposé à cette époque.